Proč chilli pálí?

Za pálivost paprik je zodpovědný rostlinný alkaloid capsaicin. Ten patří do skupiny capsaicionidů, který obsahuje další pálivé látky dihydrocapsaicin, v malém možství pak nordihydrocapsaicin, homocapsaicin, homodihydrocapsaicin a další. Pálivost se dostavuje při styku capsaicinu se sliznicemi. Capsaicin stimuluje nervová zakončení v ústech, nose a žaludku a tím způsobuje pocit pálení až bolesti, je to stejné, jako když se spálíte o nějaký horký předmět, nebo opaříte pusu horkým čajem. Organismus reaguje zvýšeným výdejem tekutin, které mají látku z těla „vyplavit“, proto se dostavuje pocení nebo slzení po konzumaci něčeho příliš ostrého.

Pálivost chilli paprikse určuje podle Scovillovy stupnice, která se pohybuje od 0 do 15 milionů SHU (Scoville Heat Units), kdy horní hranici stupnice tvoří čistý capsaicin. Sladké papriky mají méně capsaicinu a dosahují množství jednotek 5000 SHU, ostřejší chilli se pohybuje kolem 50 000 SHU. Asi nejpálivější papričkou je odrůda Trinidad Moruga Scorpion. Byla v ní naměřena pálivost až 2 000 000 SHU.

Obecně platí, že čím jsou papričky (druhově) menší, tím jsou pálivější. Čerstvé papričky jsou pálivější než sušené, nebo namleté v prášku. Nejpálivější částí jsou žebra a semínka. Čím déle se chilli v pokrmu vaří, tím více je pálivější, proto se chilli přidává až na konec vaření. Pokud jste si nabrali pálivého příliš, můžete zkusit panáčka silnější lihoviny, kousek chleba, nebo něco tučnějšího, třeba slaninu. Voda příliš nepomůže. Hlavní důvod je, že capsaicin je nerozpustný ve vodě. V ústech se váže na molekuly lipidů (tj. tuků) a mezi nimi se dostává až k receptorům bolesti. Když se jí chcete zbavit, musíte narušit vazbu s lipidy. Voda tuky nerozpouští. Lepší je proto alkohol, nebo přímo mechanické narušení. Vhodný je také kousek chleba, či slaniny. Na slaninu se navíc capsaicin bude poměrně ochotně vázat, a pak ho s ní „spláchnete“ do dalších částí trávicího ústrojí, odkud již nevnímáme signály receptorů, na které by se capsaicin mohl navázat.

A jak nám chilli papričky prospívají?

Obsahují proteiny.

Obsahují vlákninu.

Mají hodně vitaminu C a A.

Mají vysoký obsah železa.

Pomáhají při hubnutí.

Snižují cholesterol.

Chrání před vznikem vředů.

Zlepšují náladu.

Snižují chutě na sladkosti.

Působí na krevní oběh, trávení i proti rakovinnému bujení.

Brání vzniku krevních sraženin.

Účinná prevence chronických zánětů dutin a proti ucpanému nosu.

Výrazně posilují imunitní systém.

Jsou považovány za přírodní afrodiziakum.